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29 mars 1994
Bernard Loiseau :
"Un verre doit avoir une longue et mince tige pour pétiller !"
On connaît la renommée de la verrerie de Portieux chez les principaux représentants de la gastronomie française. L'un d'eux, maître-queue renommé, Bernard Loiseau, apporte sa griffe à l'entreprise, qu'il a visitée hier, pour une gamme de verres à vin blanc de Bourgogne. Dégustation.
Depuis plusieurs années, Bernard Loiseau, chef de l'hôtel-restaurant de la Côte d'Or à Saulieu, est l'un des clients privilégiés de la verrerie de Portieux. Après différentes rénovations et des agrandissements successifs, l'établissement est entré dans la chaîne Relais et Châteaux. Un style de cuisine percutant qui cherche à sublimer le goût original des produits du terroir, tout en limitant considérablement l'utilisation des matières et du sucre, Bernard Loiseau a su imposer une nouvelle dimension dans la cuisine française. Avec trois étoiles au guide Michelin et la note suprême de 19,5 sur 20 additionnée de quatre toques rouges par le guide Gault et Millaud.
La visite de la verrerie "Impressionnante"
Accompagné de son épouse Dominique, une alsacienne originaire de Saverne, de Hubert Couilloud, directeur de la restauration et de Lionel Leconte, talentueux chef-sommelier (voir par ailleurs), Bernard Loiseau a passé la matinée à définir ce que sera le verre de Bourgogne blanc de demain qu'il proposera à ses clients. En fonction de ces données techniques les verriers vont s'attacher à transformer l'essai en coup de maître comme ils en ont l'habitude. La verrerie collabore il est vrai avec les plus grands. Plusieurs chefs apportent leur griffe : Emile yung pour le vin d'Alsace du "Crocodile" à Strasbourg, Marc Menaux pour le Bourgogne rouge à Vézelay, Guerard pour le Bordeaux, l'Auberge de l'Ille pour le Sauterne...
"Une fête..."
Pour Bernard Loiseau, cet auvergnat de 43 ans, le restaurant doit "être une fête, une pièce de théâtre, avec des détails, du raffinement. Ce sont ces détails qui font la différence d'une maison à l'autre. Trois étoiles au Michelin cela signifie une attention constante. On ne peut pas se relâcher une journée". "Le Gault et Millaud révèle, le Michelin consacre" ajoute encore Bernard Loiseau qui a aussi découvert pour la première fois les verriers au travail. "C'est impressionnant" renchérit le maître-queue, "car le verre est partie intégrante de notre profession. Le verre doit être raffiné mais pas obséquieux ou nouveau riche. II amène un petit plus comme les assiettes - que nous venons de changer complètement - même si le plus important demeure le contenu de ladite assiette ! Et puis le Bourgogne blanc c'est le meilleur vin blanc du monde ! Pour le rouge je ne suis pas chauvin. Il y a d'excellents Bordeaux ou Côtes du Rhône. Mon préféré demeure cependant le Meursault et particulièrement le Coche Dury".
Pour la petite histoire, la casse de verres à la "résidence de la Côte d'Or" est estimée à 25 000 F par an. Bernard Loiseau en fait son deuil.
Pour la verrerie 39 salariés (dont 15 autour du four), c'est une étape supplémentaire vers la voie du renouveau. Autour du PDG Jean-Paul Demey, de Bernard Malige, directeur administratif et financier, responsable commercial de l'Hôtellerie et de la restauration, de même que Gisèle Thilliez, Jean Geoffroy, directeur général et Vincent Benoît, ingénieur de la fabrication, on s'activait ferme.
Fâcheusement oubliée par le Comité régional du Tourisme à Metz, et par la plaquette « La Route du cristal » la verrerie de Portieux va éditer sa propre brochure à 15 000 exemplaires en anglais, français et allemand, à destination des offices de tourisme et du public, complétée par 1 000 affiches. Le tout sort cette semaine. "Redonner à Portieux la place que Portieux mérite dans le cristal", tel est l'objectif que s'est fixée la nouvelle direction qui s'active aussi côté ornementation cadeau et service de table traditionnel, avec par exemple la sortie d'une ligne 'Ellipse" a récent salon BIJORHCA à Paris.
« Pour qu'un verre soit au point » précise Bernard Loiseau, « il faut qu'il soit un peu refermé par le haut et il dois pouvoir laisser passer tous les arômes et les caractères du vin ». Hier pour corser le tout, nous avons eu droit à une dégustation de champagne, commentaires appuyés à l'appui. « Un peu dosé » ; « manque de virilité, d'élégance, de droiture » ; « un peu pataud » pour le premier échantillon, « un peu plus de longueur en bouche » pour le second... Sachez encore que pour ce divin produit, il est nécessaire que « le verre ait une jambe très fine afin que les bulles puissent mieux remonter ». Erotique le champagne, non ?
Entre deux émissions TV, Bernard Loiseau reçoit aussi un Invité de marque régulièrement chez lui, entre Paris et Lyon : François Mitterrand lui-même. Discrètement, le chef de l'Etat en profite pour inviter quelques amis. La veille, l'événement c'était la visite de Jean-François Kahn. La semaine dernière, Jacques Martin voulait tester la maison. Manque de chance, l'établissement était complet... Le monde n'est pas toujours à vous.
La visite et la dégustation se sont prolongées par un détour-déjeuner (noblesse oblige) au restaurant "Le Colporteur" à Chamagne. Au menu : tourte aux grenouilles. Une incursion locale pour Bernard Loiseau élu "Chef de l'année" par le magazine "Le Chef" et qui vient de faire la une du "New-York Times". Jolie carte... de visite pour le créateur des Tricornes aux pruneaux à la sauce au thé et du Petit chou farci aux œufs de caille. Vous avez dit prestige ?
Lionel Leconte
Lionel Leconte au service
II ne joue pas au tennis comme son homonyme mais il a comme lui un excellent service et du nez. Lionel Leconte a 29 ans et il a été élu meilleur jeune sommelier de France en 1991, parmi 497 candidats. Cette année, il est parmi les cinq finalistes qualifiés le 6 juin à Paris pour le titre de meilleur sommelier de France. Au programme dégustation à l'aveugle de différents vins, épreuves écrites sur vins et liqueurs, service du jury, décantation, accord mets et vins. Lionel est déjà le meilleur des régions Bourgogne, Auvergne, Rhône-Alpes et Savoie. En attendant mieux.
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